Bonjour bonjour :)  

Voilà déjà une vingtaine de jours que je n'ai pas publié, le mois de décembre est toujours bien chargé, et puis la préparation des fêtes, et les vacances de mon chéri n'ont pas aidé à ma présence devant mon ordinateur! 

Alors j'espère que vous avez aussi passé de belles fêtes de Noël, et que vous préparez doucement votre réveillon ! 

Je viens vous présenter une des bûches que j'ai préparé à l'occasion de notre repas du 26 décembre :) J'avais envie de me lancer une bonne fois pour toute ! J'ai donc farfouillé le net à la recherche de LA recette! je suis tombée sur la buche vanille, caramel et spéculos de Cyril Lignac, au premier abord elle me faisait peur, et au final si on suit bien les étapes c'est simple :) 

Allez zou en cuisine :) 

Buche Vanille, Caramel Crémeux et Spéculos
Buche Vanille, Caramel Crémeux et Spéculos

Ingrédients  : (J'ai utilisé un moule à buche de 30cm de long environ, ce modèle ci

Pour la ganache montée à la vanille : 

90g de chocolat blanc 

400g de crème fleurette 

2 gousses de vanille 

1 1/2 feuille de gélatine 

 

Pour le croustillant au spéculos : 

100g de spéculos 

40g de beurre 

 

Pour le crémeux au caramel : 

90g de sucre en poudre 

250ml de lait 

les graines d'une gousse de vanille 

15g de sucre 

2 jaunes d'oeufs 

20g de maizena

2 feuilles de gélatine 

150g de beurre doux 

 

Pour le biscuit aux amandes : 

28g de farine 

85g de pate d'amandes

20g de sucre semoule 

1 oeuf entier 

1 jaune d'oeuf 

1 blanc d'oeuf 

 

Préparation : 

La ganache montée à la vanille (à préparer la veille) : 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 

Hacher grossièrement le chocolat blanc, faire bouillir la crème liquide, et y ajouter la gélatine égouttée. 

Verser la crème bien chaude sur le chocolat en mélangeant de façon énergique.

Ajouter les graines de gousses de vanille. 

Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly. 

 

Le croustillant au spéculos ( à préparer la veille) : 

Réduire les spéculos en miettes, et ajouter le beurre fondu, bien mélanger. 

Sur une feuille silicone, étaler et tasser la pate en formant un rectangle de la taille de votre moule à buche. 

Réserver au congélateur. 

 

Le crémeux au caramel : (à préparer la veille) 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel. 

Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. 

Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu'à que tout le caramel soit fondu. 

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maizena. 

Verser ensuite le caramel sans cesser de battre. 

Transvaser le tout à nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Ajouter la gélatine égouttée, puis le beurre et mélanger. 

Répartir la préparation dans de petits moules à buches ou moule à insert buche (personnellement j'ai utilisé un moule à mini cakes en silicone). Laisser refroidir et placer au congélateur pendant une nuit. 

 

Le biscuit aux amandes : (le jour même) 

Préchauffer le four à 180°C. 

Battre ensemble énergétiquement l'oeuf entier avec le jaune. 

Couper la pate d'amande en morceaux et la mettre 30 secondes au micro ondes pour la faire ramollir. 

Une fois ramollie, la travailler avec une spatule et ajouter petit à petit le mélange d'oeufs, jusqu'à l'obtention d'une pate homogène. 

Monter le blanc d'oeuf en neige, puis ajouter le sucre en une fois et continuer de battre quelques secondes. 

Incorporer délicatement un tiers du blanc en neige dans le mélange amande oeufs puis la farine tamisée et terminer par le reste de blanc en neige. 

Répartir la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé), et cuire à 180°C pendant 10 minutes. 

Réserver, la taille du biscuit se fera à froid. 

 

Le montage de la buche : 

Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes. 

Tapisser un moule à buche de rhodoid, ou de papier cuisson si nécessaire, (personnellement avec mon moule semi rigide je n'ai pas eu besoin de cette étape). 

Monter la ganache bien fraiche comme une chantilly (pour cette étape j'ai utilisé le thermomix ! au top ). La déposer au fond du moule à buche, en réserver un peu pour finir la buche. 

Enfoncer les inserts de crémeux au caramel dans la ganache. 

Déposer le croustillant au spéculos, puis le biscuit aux amandes et recouvrir de ganache. 

Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l'aide d'une spatule. 

Réserver au congélateur pendant minimum deux heures. 

Sortir la buche du congélateur et la démouler minimum 3 heures avant de servir. 

Pour la décoration, j'ai simplement réalisé des décors en chocolat, en faisant fondre du chocolat noir, puis en le plaçant dans une poche à douille, avant de réaliser des décors sur une plaque silicone et les faire prendre au congélateur une quinzaine de minutes. 

 

Buche Vanille, Caramel Crémeux et Spéculos
Retour à l'accueil